 PARENGĖ SANDRA MIŠKINIENĖ
Žmonės nuo neatmenamų laikų valgo kiaušinius – paukščių, vėžlių, roplių... Bet pirmenybė, žinoma, teikiama vištų kiaušiniams. Tik štai bėda: medikai kiaušinius paskelbė kone pagrindiniu cholesterolio šaltiniu.
Dar išmintingasis Avicena X a. sakė, kad minkštai virtas vištos kiaušinis (ir ypač trynys) yra lengvas ir maistingas maistas – netgi šiek tiek gydantis.
Valgyti vis dėlto galima?
Mūsų laikais jau tvirtai žinoma, kokios naudos žmogaus organizmui duoda kiaušinis (jo trynys ir baltymas), kam būtų galima patarti valgyti kiaušinius ir kokiais kiekiais.
Nors vištos kiaušinis sveria menkai – vos 40–60 g, jame yra beveik visų be išimties organizmui būtinų medžiagų: baltymų, riebalų, vitaminų, mineralinių druskų ir daugybė kitų žmogaus sveikatai naudingų cheminių junginių.
Tai, kas išorėje
Kiaušinio baltymas – vienas vertingiausių ir lengviausiai pasisavinamų baltymų, kurių tik yra maisto produktuose. Jame yra visų amino rūgščių, reikalingų organizmui, kad jis galėtų pats gaminti baltymus.
Kiaušinio baltymas ne tik maistingas, bet ir turi apsauginių savybių. Pavyzdžiui, jame esantis lizocimas – medžiaga, naikinanti ir tirpinanti mikroorganizmus – tarp jų ir puvimo. Tačiau per ilgai laikant baltymą jis netenka savo apsauginių savybių (ypač jei laikomas nepalankiomis sąlygomis). Šviežio kiaušinio baltymas yra tirštas ir klampus, „pastovėjusio“ – skystas, vandeningas.
Kiaušinio trynys – tikras organizmui būtinų maistingųjų ir biologiškai aktyvių medžiagų lobynas. Be visaverčių baltymų jame yra ir lengvai pasisavinamų riebalų. Tryniai itin turtingi lecitino, teigiamai veikiančio riebalų apytaką organizme, aprūpina jį fosforu, „maitina“ nervų ląsteles.
Tai, kas viduje
Kiaušinio trynyje yra beveik visų vitaminų, taip pat ir D. Šio vitamino trūkumas organizme gali sukelti rachitą, nervų sistemos pakitimus, net dantys dėl vitamino D trūkumo ima dažniau gesti.
Ryškiai geltoną trynio spalvą lemia didelis vitamino A kiekis. Yra jame ir vitaminų B1, B2, E, PP, taip pat daugybė naudingų mineralinių medžiagų. Būtent dėl to gydytojai pediatrai būtinai liepia 2–3 kartus per savaitę maitinti mažus vaikus kiaušinio tryniu.
Kita medalio pusė
Ji, deja, yra.
Be visų išvardytų naudingųjų savybių, kuriomis pasižymi vištų kiaušiniai, reikia pripažinti ir tai, jog kiaušiniai turi cholesterolio – medžiagos, skatinančios aterosklerozės vystymąsi. Kita vertus, jokiame kitame produkte nėra ir tiek daug cholino, apsaugančio nuo cholesterolio plokštelių kaupimosi ant kraujagyslių sienelių.
Nors ir ančių, ir žąsų kiaušiniai tokie pat vertingi, kaip ir vištų, jų nevalgoma tiek daug – ir tam yra priežastis: vandens paukščių kiaušiniai neretai būna užkrėsti salmonelėmis. Dauginasi šios bakterijos dažniausiai trynyje, tad nei iš kiaušinio išvaizdos, nei iš spalvos ar kvapo neįmanoma nustatyti, kad jis užkrėstas.
Ančių ir žąsų kiaušinius, žinoma, galima valgyti, tačiau juos būtina ilgai virti (15 minučių užvirus vandeniui) ir palikti aušti tame pačiame vandenyje, kuriame virė.
Taip paruoštus vandens paukščių kiaušinius galima dėti į salotas, įdaryti pyragus. Žalių jų vartoti maistui gaminti jokiu būdu nederėtų, kaip ir kepti omletus, sukti kremus.
Žalių vištų kiaušinių mėgėjams taip pat derėtų būti atsargiems.
Gal geriau išsivirti...
Nepaneigiamas faktas, kad šviežias vištos kiaušinis – itin vertingas maisto produktas. Tačiau yra vienas „bet“: mokslinių tyrimų rezultatai parodė, kad žalias kiaušinis nė kiek ne vertingesnis už virtą. Ir tai dar ne viskas. Pasirodo, šviežio kiaušinio baltymas sunkiai virškinamas, o jame esantis avidinas suriša biotiną, taigi visi vitaminai nueina niekais. Ilgai vartojant žalią kiaušinio baltymą žmogaus organizmas netenka biotino, ir prasideda avitaminozė.
Kiaušinį išvirus, baltymas tampa gerokai lengviau virškinamas, suyra avidino ir biotino kompleksas, biotinas „išsilaisvina“, kiaušinis tampa turtingu šio vitamino šaltiniu.
Atsisakyti įpročio gerti žalius vištų kiaušinius medikai pataria dar ir dėl to, kad jie taip pat gali būti užkrėsti salmonelėmis. Atminkite: tam, kad trynys bent kiek sutirštėtų, kiaušinį būtina virti ne trumpiau kaip minutę. Jeigu trynys nebeskystas, galite būti tikri, kad salmonelės ar kitas kiaušinyje esantis užkratas žuvo. Kepant kiaušinį būtina nepalikti trynyje nė lašo skysčio.
Baltas ar rudas?
Žmonės lig šiol nesutaria, kurie kiaušiniai vertingesni – balti ar rudi. Tiesą sakant, ir vieni, ir kiti vienodai skanūs ir naudingi. Tiesiog kiaušinius šviesiu lukštu deda europietiškų veislių, rudu – azijietiškų veislių vištos. Rudas lukštas tvirtesnis, tad šie kiaušiniai tinkamesni transportuoti – todėl paukščių augintojai juos labiau ir vertina.
Beje, Vokietijos mokslininkai neseniai tyrė rudųjų ir baltųjų kiaušinių pranašumus. Jų išvadomis, 40 procentų rudųjų kiaušinių turi kraujo dėmių. Taip pat tarp jų pasitaiko kiaušinių su nemaloniu žuvies prieskoniu – tai susiję su sutrikusia medžiagų apykaita, dažnai pasitaikančia tarp spalvotųjų dedeklių. Be to, baltosios vištos per metus padeda 45 kiaušiniais daugiau nei, pavyzdžiui, rudaplunksnės jų giminaitės, ir lesalo joms reikia mažiau.
Saikas – geras dalykas
Sveikos mitybos šalininkai paprastai renkasi dietinius kiaušinius, nors toli gražu ne kiekvienas žino, ką tiksliai tokia klasifikacija reiškia. Dietiniais laikomi kiaušiniai, padėti ne daugiau kaip prieš 5 dienas, todėl būtinai pasižiūrėkite į datą ant pakuotės. Tokie kiaušiniai tinka dietinei mitybai ir vaikų maistui. Juos galima drąsiai valgyti minkštai virtus, gaminti glajus.
Kaip visi žinome, prieš gerus tris dešimtmečius medikai buvo paskelbę kiaušiniams karą – kaip pagrindiniam blogojo cholesterolio šaltiniui. Tačiau neseniai pagaliau buvo išsiaiškinta, kad 1–2 kiaušiniai per dieną jokios žalos žmogaus organizmui nepadaro, ir jie buvo reabilituoti. Išimtis tik tie, kuriems kiaušinių valgyti negalima dėl kitų priežasčių.
Pirmiausia tai pagyvenę žmonės: jiems nerekomenduojama valgyti daugiau kaip 2 kiaušinius per savaitę. Taip pat kiaušinių trynių nederėtų valgyti ir sergantiesiems cholecistitu, lėtiniu hepatitu, kepenų ciroze bei ligomis, dėl kurių sutrinka kepenų ir tulžies pūslės funkcijos.
Net jei esate visiškai sveiki, stenkitės paįvairinti savo racioną ir nekepti kiekvieną mielą rytą kiaušinienės tik dėl to, kad tai paprasta ir skanu. | 
